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Hola que tal, soy de Bogota y ahora vivo en Santiago, cuando hacía ponqués, tortas o como quieras llamarle en Bogotá, estas siempre quedaban esponjosas ahora en Santiago no he podido que me queden así?, la verdad no se cual de los ingredientes deben variarse para mejorar este problema, Ideas?

Hola Luz

Gracias por esta excelente pregunta.

De hecho si existe la "cocina de altura" (o Cocina de Altitud ). Se refiere a los cambios causados por las diferencias de altitud geográfica.

El punto de ebullición del agua baja alrededor del 2°F (1°C) por cada 1000 pies (300 metros) que aumento la altitud, por encima del nivel del mar. Lo que esto significa en términos prácticos, depende de lo que se cocina.

Por ejemplo, si se prepara dulces, las temperaturas son más bajas para las distintas etapas de azúcar. Si usted prepara un custard (crema) utilizando un baño de María, el punto más bajo de ebullición del agua en el recipiente exterior significa que el custard se cocina a una temperatura más baja, lo que llevará más tiempo. Aun la altitud no afecta significativamente la torrefacción, puede causar guisos y braises a tomar más tiempo.

La altitud también puede causar cambios en la estructura y la textura de productos horneados. Si usted prepara un pastel horneado, los efectos de la altura son aún más pronunciadas. Debido a la menor presión de aire, la levadura en la torta se ampliará más rápido mientras que el bateador tarda más en conjunto. Los gases de la levadura no se celebran así en la masa, causando la torta a ser más densa. Las burbujas que quedan tienden a ser de distintos tamaños, causando una textura desigual. Al mismo tiempo, el punto de ebullición más bajo hará que el pastel se seque más rápido.

Recetas típicas para hacer tortas a mayor altura se incrementará la cantidad de líquidos, disminuir la cantidad de levadura y también disminuir el azúcar y grasa. Las cantidades de harina o huevo puede aumentarse, también.

El efecto sobre la temperatura de ebullición ocurre porque cuando el agua hierve, las moléculas en el líquido tiene suficiente energía para escapar de la superficie. La cantidad de energía necesaria depende, entre otras cosas, de la presión de aire impediendo las moléculas de agua que se escapen. La presión del aire se refiere a la altura del aire por encima del lugar donde el agua se está hervido. A mayor altura, la columna de aire es más corto, provocando la temperatura de ebullición a ser menor. La altitud tiene un efecto similar en el punto de ebullición de otros líquidos.

Espero que conteste a su pregunta.

Un saludo

CocinadeMama.biz

Si, gracias entiendo, ahora me surge una nueva pregunta.

Preparando una torta a nivel del mar, ¿Cuales son las cantidades generales de harina, levadura, azucar, huevos y grasa que deben usarse?

Yo utilizo para 1 lb de harina, 1 cucharadita de levadura, 1 lb azucar, 12 huevos y 1lb de mantequilla. Y al nivel del mar me queda aplastada la torta no esponjosa, queda como con aspecto de cheesecake pero muy apelmasado.

Como puedo mejorar la textura de mis tortas cocinadas al nivel del mar?

Hola Luz

Diria que deberias bajar el tiempo/la temperatura que usas para cocer (1°C) por cada 300 metros)

Si Bogota esta a 5000m
Nivel del mar 0

5000/300= 16.66 °C menos

Luego

Disminuir la cantidad de líquidos, incrementar la cantidad de levadura y también incrementar el azúcar y grasa. Las cantidades de harina o huevo puede disminuir, también.