Diccionario Gastronómico - Abre el libro Culinario de Cocina en Cocinademama.com

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Abacaxi:(Abakka or Abacaxi) Ananá cultivado. Otro nombre: piña.

Abacería: En España tienda de comestibles, puesto o comercio donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc
Abachí:(Abakka or Abacaxi) Fruta tropical originaria de América, de pulpa suculenta y fragante.Tiene forma de piña o fruto del pino, es de tamaño grande, con hojas duras en su parte superior, de piel o cáscara leñosa y rugosa. Sirve de ingrediente de recetas de platos agridulces y es excelente para acompañar carne de cerdo o pato. También se lo emplea en ensaladas, en especial en la de camarón o gamba y en la de pollo. Es apropiada, además, para elaborar refrescos o tragos, con o sin alcohol, postres y pastelería. Se consume y utiliza fresca o en conserva. Es un tipo de piña.
Abadejo: Pez marino, comestible, de las especies de los generos "gadus", "pochachius" y otros el conocido es el "pochachius" del Atlántico Norte. También se conoce por este nombre a un pez de las Antillas de carne muy delicada.
Abaisse: Término francés que se aplica a la pasta/masa estirada, sin importar el espesor.

Abarquillar: Tomar forma convexa, de barquillo. Ocurre con la carne frita o asada. Para evitar que esto ocurra hay que sacarle el tejido nervioso que la rodea y golpearla con una maza.

Abati: Maíz, en guaraní. También bebida alcohólica destilada de maíz.
Abatí morotí: Tipo de harina de maíz.
Ablactar: Incorporar leche a una salsa o masa.
Abocado: Se aplica a los vinos que tienen un sabor algo azucarado, por haberse mezclado con vino dulce o arrope de mosto.
Abricotina: Especie de ciruela parecida al albaricoque/damasco.

Abrillantar: Dar brillo o lustre a una superficie usando jalea, yema de huevo, gelatina o manteca. Cocinar un ingrediente en azúcar, a veces adicionando sustancias líquidas o grasas, hasta que se cubra de un caramelo oscuro.
Abrótano:(Artemisia abrotanum) Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy finas y blanquecinas que crece espontáneamente en algunas regiones de España y se cultiva en jardines por su olor penetrante. Usado en medicina natural
Absenta: Licor de ajenjo, de color verde claro, de 50º a 60%, que está prohibido en numerosos paises y generalmente se emplea en coctelería.
Abulón: Molusco de carne comestible muy preciada, que se cría pegado a las rocas en la costa californiana y mexicana.
Acabado:Término que se aplica al gusto residual que deja un sorbo de vino al tragarse.
Acahual: Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos
Acana: Fruto comestible de un cáctus de Perú
Acaramelar: Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, puding, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.
Accinia: Pólipos comestibles
Acebuche: Olivo silvestre.
Acebuchina: Fruto del acebuche
Acedera: Vinagrera
Acedera: Planta de hojas gruesas, redondeadas, originaria de Europa y Asia septemtrional, existen diversas variedades. Se emplea como condimento en variadas preparaciones.

Acedía: Pescado de agua salada, de cuerpo plano y ancho. Tiene como característica los dos ojos del lado izquierdo de la cabeza, el color de la piel, en ese lado es pardusca con manchas rojizo anaranjadas y del derecho el de color gris nacarado. Es de bajo costo, pues su carne no fina.
Aceitar: Untar con aceite
Aceite: Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y animales, por una mezcla de glicerinas.
Aceite de ajonjolí: Se obtiene de las semillas del sésamo y tiene sabor a avellanas tostadas. En general se usa para condimento y es popular en la cocina de Extremo Oriente. Debe utilizarse con moderación, pues su sabor es muy fuerte.

Aceite de girasol: Es de color amarillo pálido y de sabor delicado. Adecuado para los platos salteados y la elaboración de salsas sin cocción. Es un aceite muy saludable por su alto contenido en grasas poliinsaturadas y su bajo nivel de grasas saturadas.

Aceite de maíz: Tiene poco aroma y sabor. Por estas características es excelente para frituras.
Aceite de oliva: Es uno de los primeros aceites que aprendió a elaborar el hombre. Es muy usado en las cocinas griegas e italianas y en general en todas las llamadas mediterráneas. Su uso es recomendado por estar compuesto sobre todo de ácidos grasos monoinsaturados.
Aceite de soja: Se obtiene a partir de los granos de soja, es ligero, untuoso y de color amarillento. En general se emplea frío, como condimento. Por ser neutro es el principal ingrediente de otros aceites mezclados, comunmente llamados vegetales. En también utilizado para la elaboración de margarina y manteca para cocinar. Su contenido en grasas saturadas es bajo, 15%, y tiene ácidos grasos beneficiosos para el control del colesterol en sangre
Aceite mezcla: Este tipo de aceite, por su sabor neutro, se usa esencialmente para frituras. Como la mezcla suele contener distintos tipo de aceites, se recomienda leer la composición, pues a veces suele tener alto porcentaje de aceites saturados.
Aceite virgen: Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecánicos. Las principales fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma.
Aceituna: Fruto del olivo. Aceituna negra: oliva recolectada madura y conservada en aceite o salmuera. Aceituna sevillana: nombre genérico de un aderezo especial de las aceitunas destinadas al consumo directo que se aplica a diversas variedades elaboradas en las provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cádiz y Córdoba.
Acelga: Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecíolos aplanados.

Acerola: Fruto del acerolo, parecido a una pequeña cereza amarilla.
Acerolo: Árbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos ( familia de las rosáceas).

Acético: Dícese del ácido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.
Acetilcoenzima: Coenzima que desempeña una función capital en el metabolismo de los alimentos y las reservas en los animales y en el hombre.
Acetol: Vinagre común.
Acharas: Encurtidos
Achicharrar: Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.
Achicoria: Hierba salvaje que se cultiva para aprovechar las hojas y la raíz, la que se utiliza en reemplazo del café. Las hojas se consumen en ensalada. La silvestre es de sabor muy amargo. Cuando es tierna se utiliza para ensaladas. La endibia es parte de la achicoria salvaje. Es rica en ácido fólico, potasio y vitamina A.

Achiote: Fruto rojo de uso similar al pimentón.
Achupalla: Fruta tropical originaria de América, de pulpa suculenta y fragante.Tiene forma de piña o fruto del pino, es de tamaño grande, con hojas duras en su parte superior, de piel o cáscara leñosa y rugosa. Sirve de ingrediente de recetas de platos agridulces y es excelente para acompañar carne de cerdo o pato. También se lo emplea en ensaladas, en especial en la de camarón o gamba y en la de pollo. Es apropiada, además, para elaborar refrescos o tragos, con o sin alcohol, postres y pastelería. Se consume y utiliza fresca o en conserva.

Achuras: Menudos, menudencias (espacialmente de animales vacunos)
Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.
Acidez: De sabor ácido.
Acidular: Dar un sabor ácido a los alimentos.
Aclareo: Denominación que se da al procedimiento, llevado a cabo durante el período de maduración con el propósito de concentrar el color y sabor de los granos de uva, consistente en la eliminación selectiva de granos, dentro de un racimo.
Aco: En Colombia, es la harina de cebada tostada. También se aplica usualmente esta denominación a todas las harinas en general.
Acocote: Calabaza cilíndrica, abierta por ambos extremos,que se usa en México para chupar aguamiel de manguey.
Acondicionar: Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.
Acuicultura: Arte de la cría de animales y plantas acuáticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuáticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cría o de cultivo. Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas acuáticos y de las diferentes especies; obtención, en condiciones reproducibles, de estadios jóvenes, larvas o alevines.

Aderezo: Conjunto de ingredientes con que se sazonan las ensaladas u otras comidas.
Adiposo: Tejido o carne con exceso de grasa.
Aditivo: Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura.
Adobar: Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos
Adobo: Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares.
Adobo: Marinada, aliño.
Adulterar: Falsear un alimento, bien añadiendo otra sustancia o quitándola.
Afiladora: Máquina para afilar herramientas. (Cuchillos, cuchillas, tijeras, etc.)

Afrecho: La cáscara o cubierta exterior del grano del trigo, se le quita en la molienda.
Afrodisiaco/a: Dícese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.
Afrutado: Califícase al vino que presenta un sabor, agradable, a uva madura.
Agalla/s: Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrecencia producida en los vegetales bajo la influencia de determinados parásitos (insectos, hongos).
Agar Agar: Se obtiene de especies de algas rojas y se expende en copos, polvo, barra o filamentos. Es rico en hierro y muy popular entre los vegetarianos, quienes lo utilizan para sustituir a la gelatina en la elaboración de postres y jaleas. Para utilizarlo, se lleva a ebullición el líquido en el que se diluye y se funde a fuego lento.

Agarrador: Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas, sartenes, etc.)
Agave: Planta de gran tamaño y hojas carnosas, que florece una sola vez, con un bohordo de hasta 10 metros de altura. Existen diversas especies aptas para el aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequén, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, una aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen otras especies con las que se fabrica el aguardiente (mezcal, tequila). Familia de las amarilidáceas.

Agridulce: Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsas que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.
Agripalma: Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por atribuirle propiedades para curar la rabia.

Agua de arroz: bebida astringente que se obtienen haciendo cocer arroz en agua.
Aguacate: Árbol originario de América, cultivado por su fruto, de pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas, salsas y sopas.

Aguachento/a: Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo.
Aguachirri: Aguado, sin sabor
Aguapé: Planta acuática de tallo esponjoso y blando y flor pequeña, cuyas hojas se usan contra la insolación.

Aguapié: Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.
Aguardiente: Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias.
Aguaturma: Planta de origen americano, cultivada por sus tubérculos alimenticios que recuerdan la patata. Raíz de esta planta. Familia de las compuestas.

Aguay: Árbol de tronco recto y elevado, hojas estrechas y fruto del tamaño de un higo, muy dulce. Familia de las apocináceas.
Aguja de mar: Pez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocico tubular. Longitud máxima en las costas europeas 50 cm. Familia de los singnátidos.
Ahuevar: Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.
Ahumado: Dícese de un alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo.
Ahumar: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.
Ahumaya: calabaza, zapallo.

Ahumaya chica: zapallito, calabacin, calabacita.
Aiguillettes: Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida, etc.
Aipiú: Mandioca dulce
Ajada: Sofrito que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva virgen extra y sal.
Ají: Planta solanácea de América meridional. Frutos de esta planta.

Ají amarillo: Aji de color naranja, algo picante se le conoce tambien como ají verde o aji escabeche.
Ají charapita: Aji pequeño tambien conocido como Pipi de mono, muy picante.
Ají de Chicha: Alimento que se prepara con caldo, panza, ají y papa.
Ají mirasol: pasta de ají picante
Ají Panca: es un ají (poco picante) de color rojo oscuro o marrón rojizo, que se vende deshidratado o seco, se utiliza para condimentar y dar color
Ajilimójili o ajilimoje: Salsa o pebre para los guisados. Agregados o adherentes de una cosa, acompañamiento de una comida.
Ajipuerro: Puerro silvestre.
Ajiseco: Dícese del pimiento o ají colorado, desecado al sol y poco picante.
Ajo: Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor característico, se utiliza como condimento.

Ajo porro: puerro.
Ajonjolí: Planta anual, gamopétala, cultivada desde muy antiguo en Asia tropical por sus semillas que proporcionan hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muy usada en gastronomía. Sésamo.

Ajote: Judía verde.
Al dente: Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas
Alambique: Aparato para destilar.

Alanina: Aminoácido común en las proteínas constituyentes de los seres vivos.
Albardar: enmantecar.
Albaricoque: Fruto de albaricoquero, de hueso liso y piel y carne amarillas. Albaricoquero.

Albaricoque: damasco, chabacano.
Albarillo: Variedad de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y la carne casi blancas. Fruto de ese árbol.
Albariño: Vinos albariños, ciertos vinos de Galicia, especialmente los de Albo (Lugo), poco alcohólicos, ácidos y muy ligeros.
Albérchigo: Especie de melocotón o albaricoque de carne blanca, ligeramente ácida, adherida al hueso
Alberchiguero: Árbol cuyo fruto es el albérchigo.
Alboronía: Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.

Albumen: Solución acuosa de albúminas que rodea la yema de huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrión de ciertas semillas.
Albúmina: Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo, el plasma, la leche, etc.
Albuminoide: Proteína natural sencilla, insoluble en agua y en disoluciones diluidas de ácidos, bases y sales.
Alburno: Pez de agua dulce, de dorso verde metálico y vientre plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud máxima 15 cm., de la familia de los ciprínidos.
Alcachofa: Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona antes de abrirse, un receptáculo (fondo) que, al igual que las brácteas (hojas) es comestible. Familia de las compuestas, género Cynara.

Alcachofa: alcaucil.
Alcachofera: Hortaliza, alcachofa.
Alcaparra: Arbusto espinoso mediterráneo, cuyos botones florales se comen confitados en vinagre o en salmuera. Género Capparis; Familia caparidáceas. Botón de la flor de esta planta.

Alcaparra: pápara.
Alcaravea: comino, kummel.
Alcaucí o Alcaucil: Alcachofa silvestre.
Alcaucil: Alcachofa.
Alcayota: cayote, tipo de calabaza. "Chilacayote", o también "xilacayote".

Alcohol: Líquido obtenido por la destilación de vino y de otros zumos fermentados.
Alcuco: De la región central y noroeste. Se prepara con trigo pisado y sin cuticula, hervido con agua y sal, a los que se agrega cebolla, zapallo, trocitos de carne de cabrito y se termina condimentando con azafrán, refrito de grasa y ají.
Aleche o Alache: Boquerón, pez.
Alface: lechuga.
Alfajor: golosina que consta de dos pequeñas piezas de masa más o menos circulares, unidas entre sí con diferentes tipos de dulces.

Alfeñique: Dulce de pasta de azúcar amasada con aceite de almendras, cocida y estirada en forma de barrita.
Alfeñiques: De la región pampeana. Postre formado por esferas de un almíbar espeso con jugo de limón o anís o menta.
Alfóncigo: pistacho.
Alharma: Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se comen tostadas. Familia de las rutáceas.

Aliáceo: Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.
Aliñar: Sazonar, condimentar, arreglar.
Aliño: adobo, aderezo, marinada.
Allioli: Dícese de la salsa hecha con ajo machacado y aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin huevo y mucho ajo.
Allosa: Existe dos tipos: la almendra dulce o comestible (que es la más popular) y la amarga (de la que se extrae aceite para elaborar, entre otras cosas, el amaretto). La comestible es ingrediente de platos dulces, salados y guarniciones. Su utilización está muy extendida en pastelería, en especial en pasta, para recubrir tortas o pasteles.
Almeixas: ciruelas
Almeja: Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la península ibérica, en los lugares arenosas. Familia veníridos.
Almeja de río: Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible. Familia de los unínodos.
Almendra: Semilla comestible del almendro, rica en sustancias grasas y en glúcidos. De ella se saca la leche de almendra, el turrón, y aceite de almendra, Muy útil en cocina y para comer. El halado de almendra es un helado típico de los países mediterráneos.

Almendra garrapiñada: Dulce que consiste en una almendra recubierta de azúcar fundido y canela.
Almendrado: Masa elaborada a base de almendras, harina, miel o azúcar, hasta puede llevar avellanas o coco.
Almíbar: sirop, miel.
Almibarar: Bañar o cubrir con almíbar.
Almidón: Sustancia orgánica que constituye la sustancia de reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.).
Almidón de maíz: maicena.
Almidón de mandioca: harina de yuca.
Aloja: cerveza de la algarroba blanca.
Alplú: mandioca dulce.
Alubia: poroto, frijol, judía
Alverja: arveja - guisante
Amaranto: Semilla americana de la región andina. Botánicamente, no es un cereal, pero se lo utiliza como tal en la cocina. De sabor algo picante, su harina humedece y endulza productos de repostería y se utiliza en la preparación de galletas. Combinada con harina de trigo sirve para elaborar panes y pasteles.

Amasar: Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo.
Ambigú: Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese menester.
Añal: Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido.
Ananá: Fruta tropical originaria de América, de pulpa suculenta y fragante.Tiene forma de piña o fruto del pino, es de tamaño grande, con hojas duras en su parte superior, de piel o cáscara leñosa y rugosa. Sirve de ingrediente de recetas de platos agridulces y es excelente para acompañar carne de cerdo o pato. También se lo emplea en ensaladas, en especial en la de camarón o gamba y en la de pollo. Es apropiada, además, para elaborar refrescos o tragos, con o sin alcohol, postres y pastelería. Se consume y utiliza fresca o en conserva.
Ancacho: Se prepara con harina de maíz amasada con sangre de cordero, a la que le agrega grasa como para las tortillas comunes y cocida luego en la parrilla o bien hervida.
Ancas de rana: Extremidades del batracio de agua dulce, la única parte comestible y es considerada una especialidad de la cocina francesa.

Ancha-api: Se prepara con maíz tostado al que previamente se le muele.
Anchi: Comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel de caña.
Anchoa: boquerón.
Anchoveta: Especie de sardina que se pesca en abundancia en las costas del PERÚ.
Ancua: cabritas, palomitas, pororó, maíz frito, cancha (Perú), rosita de maíz, canguil.
Ancua: Rosita de maíz frito.
Anémonas de mar: Pólipos comestibles.

Angola: zapallo, calabaza en forma de psera grande
Angulla de mar: anguila de mar.
Anticucho: Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado en una caña o palo.
Anticucho: brocheta, broqueta, bocheta.

Antipasto: Denominación que reciben en Italia los entremeses.
Apio: Planta hortense de la que se consumen las puntas y las raíces. Familia de las umbelíferas, género Apium.
Apio: arracacha, panal, esmirnio.
Appareil: Preparación compuesta de uno o varios elementos y de cualquier naturaleza. Mezcla o preparación de un plato cualquiera.
Aquenio: Fruto seco indehiscente, con una sola semilla (bellota, avellana). En el caso del ranúnculo y la clemátide, varios quenios yuxtapuestos constituyen el fruto o poliaquenio.
Arándano: Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma de baya de color negro. Familia ercáceas, género Vaccinium. Fruto de ese arbusto.
Arañita: corte de carne, graso, ideal para parrilla.
Arepa: Pan de maíz amasado con huevos y manteca.
Arequipe: leche.
Argo: Ave parecida al faisán que vive en la India.
Armadillo: quirquincho, tatú, peludo.

Aromates: Hierbas aromáticas, plantas o raíces. cuando se emplea el término hierbas aromáticas sin nombrar las clases se refiere a hacer un ramillete compuesto por tomillo, laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla, etc.
Aromatizar: Dices de la incorporación de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos.
Arroba: Medida equivalente a 16 litros. Se utilizaba antiguamente para el vino
Arrollado: Rollo o enrollado
Arrope: Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele añadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la miel con alguna sustancia medicinal.
Arroz: Cramínea cultivada en terrenos húmedos y cálidos. Es un excelente alimento. Grano de esta planta.
Artesa: Recipiente en forma de pirámide invertida, para amasar el pan.

Arveja o Arvejera: Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 dm., flores de color violeta o blanquecino
Asadera: Cazo donde se colocan las preparaciones que se cocinan a horno

Asado: Carne asada.
Asado con cuero: en la campaña bonaerense se cocían los trozos sin cuerear, directamente sobre las brasas, empleándose luego rejas de hierro; en el litoral se acostumbraba ensartar la carne sobre estacas del espinoso tala; en las regiones norteñas y de cuyo se cuece en hornos de tierra. Se come tan sólo con cuchillo
Asador: Utensilio de cocina o aparato mecánico para asar.
Asadura: Conjunto de las entrañas comestibles de un animal.

Asar: Preparar un manjar por la acción directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar.
Aspic: Nombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen como característica común estar recubiertos de gelatina y presentarse montados en moldes.
Asustar: Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.
Atole: Natillas, crema
Atún: Pez marino, excelente nadador, que efectúa migraciones en el Mediterráneo y en el Atlántico, muy apreciado por su carne.

Avellana: Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla rica en aceite.
Avena: Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se utilizan para la alimentación. Fruto de esta planta.
Avestruz: Ave de gran tamaño, que vive en las estepas y desiertos africanos, con alas pequeñas. Actualmente se crían en granjas par la utilización de su carne y sus plumas.

Ayote: Zapallo, calabaza, ahuyama, tecomate.
Azafrán: Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta planta o polvo preparado con ellos, utilizado como condimento.
Azúcar: Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Azúcar blanquilla: el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones.
Azúcar cande o candi: Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.
Azúcar glass: También llamado azúcar en polvo. Es un derivado del azúcar blanquilla o refinado. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros antiapelmazantes.
Azúcar glass: Azúcar flor, azúcar en polvo, azúcar impalpable
Azúcar lustre: El molido y pasado por un cedazo.
Azúcar mascabada: Chancaca, azúcar sin refinar, piloncillo, panela.
Azúcar moreno o negro: De color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. También es llamado azúcar integral o azúcar terciado.
Azúcar refinado: De color blanco brillante, posse un mínimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque.
Azúcar sin refinar: Chancaca, azúcar mascabada, piloncillo, panela.
Azucarillo: Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limón.
Azumbre: Antigua medida de capacidad para líquidos, empleada en Castilla. Equivale a 2,016 litros.

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